Pro Espuma, Forró Espumas 500 g

Az agar-agar név malájból származik, és jelentése: algákból készült étel zselésítés. Olyan gélképző anyag, mint a zselatin, de nagyobb a gélképző képessége és tisztán növényi. Az agar-agar vörös algákból készül, amelyek Ázsia csendes-óceáni partvidékén honosak. Adagolás: Kissé púpozott teáskanál agar agar 750 ml folyékony vagy gyümölcspéphez. A teljes gélesedés elérése érdekében a port a gélesedő folyadék egy részébe kell keverni. A maradék folyadékot felforraljuk, belekeverjük az agar-agart, és keverés közben 1-2 percig főzzük. Az agar-agarral elkészített étel csak akkor áll meg, ha kihűl!

Az Algizoon® nátrium-alginátból (E 401) áll, természetes alga barna kivonatból. Kalciumionok (Calazoon®) jelenlétében másodperceken belül gélt képez. A kalcium kívülről behatol az alginátrétegbe, és kívülről megszilárdítja, amíg a kalciumellátás le nem áll (a kalciumfürdőből való eltávolítással), vagy a gélesített réteg túl vastag és a kalcium már nem juthat be a magba. Ezzel az elvvel különféle méretű, folyékony maggal rendelkező gélgolyók állíthatók elő, amelyek az evő szájában feltörnek és hirtelen bizonyos íz benyomásokat szabadíthatnak fel. A forró alginát-oldatok csak lehűlve reagálnak a kalciummal. Amint a szilárd kalcium-alginát szerkezet kialakult, mindig hőstabil. Az alginátok hátránya a savakra való érzékenységük (legyen óvatos sok citromlé, ecet és / vagy bor csökkentésével).

A Calazoon® kalcium-laktát (E 327), és adalékként használják különféle textúrázókhoz (alginát, gellán és jota), amelyeknek zselé szerkezetek kialakításához ionokra (kalcium vagy kálium) van szükségük. Ezeket a géleket különösen hőstabilnak, szilárdnak, ugyanakkor rugalmasnak vagy gyorsan zselésedőnek tartják, és ezek a tulajdonságok miatt érdekesek a vendéglátóipar számára. Egyes készítmények esetében a kalciumban vagy káliumban gazdag összetevők, például tej vagy savós savó elegendőek. Speciális alkalmazásokhoz, mint pl B. a gélkapszulák öntése során a kalcium- vagy káliumkoncentrációnak magasabbnak kell lennie, mint a legtöbb konyhai összetevőnél. Ezen alkalmazásokhoz Calazoon® szükséges, amelyet nagyon enyhe és kellemes íz jellemez. Az elkészítési technológia szempontjából fontos kalciumionok mellett a maradék só jelentősen befolyásolhatja a sóoldat érzékszervi észlelését (kissé keserű, sós, enyhén savanyú) és a reakció sebességét. A reakció sebessége fontossá válik a kapszulák készítésekor, mivel a kerek formák sikeressége a kapszula tömegének viszkozitásával és a gélképződés sebességével szabályozható.

Az Emulzoon GMO-mentes szójalecitint (E322) tartalmaz, amelyet emulgeálószerként, azaz a zsír és a víz kombinálásához használnak. Az Emulzoon felhasználható zsíros öntetek (pl. Vinegretta) vagy majonéz készítésére. Másrészt az Emulzoon-t levegős habok előállítására használják, amelyek aromás, olvadó szájérzetet keltenek. Példa Cranberry felhő: -> Keverjünk össze 100 ml áfonyalevet + 20 ml áfonyaszirupot. -> adjon hozzá 2 szintes kanál Emulzoon-t -> habosra keverje a turmixgéppel. -> Hagyja, hogy a keverék kissé megdermedjen, majd vegye le a felhőt és tálalja.

A One Way habzsákok 4 rétegűek (kívülről "gumi" puha tapintású ") - sérülések nélkül szétválaszthatók - nagyon könnyen használhatók - nem repednek - megerősített varrattal rendelkeznek - különböző méretben kaphatók - hideg masszához és tejszínhabhoz

Ez a por feloldható hideg vagy forró folyadékokban, de nem oldódik zsírban. Ezt az oldatot azután könnyen oxidálható gyümölcslékhez adhatjuk, például almából vagy szőlőből, vagy elkerülhetjük az élelmiszer oxidációját a kezelés során a folyadékban feldolgozandó termékek átmártásával vagy ecsetelésével.

Ezek a ProEspumák kifejezetten meleg és hideg espumák, habok, jégkrémek, Nitro Dragon, valamint koktél- és long drink habok készítésére használhatók. Adagolás: 100 g /1 liter folyadék. Egy Gin Tonic Espuma elkészítéséhez töltsön 2/3 tonik vizet, 1/3 gint, 100 g ProEspumát egy Gourmet Whipbe, rázza össze egyszer és kész.

A kézzel szedett apró uborkákat gondosan kiválasztják és finom ecetes oldatba teszik, mustármaggal, korianderrel, gyöngyhagymával és tárkonnyal ízesítve. Az uborka remekül passzol salátákhoz, szendvicsekhez és ropogós, savanyú köretként hideg és meleg hús- és kolbásztermékekhez.

A xantángumi - E 415 fehér, semleges por, amelyet keményítőből állítanak elő, és zselésítő és sűrítő anyagként használják, például a szörbetek különleges krémességéhez. Ez az adalékanyag hőmérsékletálló, valamint jó emulzió- és habstabilizátor. Alkalmas emulgeált mártásokhoz, öntetekhez, béarnaise-hoz, fagylaltokhoz, mázakhoz stb.

A Xanthazoon® xantánból (E 415) áll és fermentációs termék. Jó sűrítő és stabilizáló tulajdonságokkal rendelkezik, és adalékként használják öntetekben és szószokban, pékárukban, italokban, tejtermékekben, gyümölcskészítményekben és fagylaltokban. A Xanthazoon® oldható mind hideg, mind forró folyadékokban, és széles hőmérsékleti tartományban, pH-tartományban (savstabil) és magas só / ion koncentrációk mellett tartja fenn a termékek viszkozitását. Emulgeáló képességeiről is ismert, megakadályozza az aroma elfedését és javítja a viszkózus termékek szájérzetét. Kulináris alkalmazásokhoz a Xanthazoon® használható habok, emulziók (öntetek, szószok stb.) És italok stabilizálására, valamint apró részecskék, például gyógynövények vagy ízkapszulák szuszpenzióban tartására. A viszkozitást, a stabilitást és a szájérzetet befolyásolhatja és javíthatja a Locuzoon® vagy a Guarzoon® kiegészítő keverése.