Textúrázók Biozoon

Az Agazoon® agar-agart (E 406) tartalmaz, amelyet egyes algák vagy tengeri moszatok sejtfalaiból nyernek. Ez egy poliszacharid (= többszörös cukor), fehér-sárgás vagy szürke por formájában kapható. Az Agazoon® használható sűrítőszerként, gélképzőként vagy stabilizátorként. Forrás után könnyen beépíthető hideg vagy meleg folyadékokba és zselékbe. A zselésített edények nagyon stabilak, melegíthetők (akár 80 ° C-ig) vagy melegen tálalhatók. Az élelmiszeriparban az agar-agart puha karamellák, szalonna, habcsók, máz, fondant, töltelékek, lekvárok, olvasztott sajt, joghurt, fagylalt, zselé és húskonzerv előállítására használják. A háztartásban a zselatin vegetáriánus helyettesítőjeként használható.

Az Algizoon® nátrium-alginátból (E 401) áll, természetes alga barna kivonatból. Kalciumionok (Calazoon®) jelenlétében másodperceken belül gélt képez. A kalcium kívülről behatol az alginátrétegbe, és kívülről megszilárdítja, amíg a kalciumellátás le nem áll (a kalciumfürdőből való eltávolítással), vagy a gélesített réteg túl vastag és a kalcium már nem juthat be a magba. Ezzel az elvvel különféle méretű, folyékony maggal rendelkező gélgolyók állíthatók elő, amelyek az evő szájában feltörnek és hirtelen bizonyos íz benyomásokat szabadíthatnak fel. A forró alginát-oldatok csak lehűlve reagálnak a kalciummal. Amint a szilárd kalcium-alginát szerkezet kialakult, mindig hőstabil. Az alginátok hátránya a savakra való érzékenységük (legyen óvatos sok citromlé, ecet és / vagy bor csökkentésével).

A Calazoon® kalcium-laktát (E 327), és adalékként használják különféle textúrázókhoz (alginát, gellán és jota), amelyeknek zselé szerkezetek kialakításához ionokra (kalcium vagy kálium) van szükségük. Ezeket a géleket különösen hőstabilnak, szilárdnak, ugyanakkor rugalmasnak vagy gyorsan zselésedőnek tartják, és ezek a tulajdonságok miatt érdekesek a vendéglátóipar számára. Egyes készítmények esetében a kalciumban vagy káliumban gazdag összetevők, például tej vagy savós savó elegendőek. Speciális alkalmazásokhoz, mint pl B. a gélkapszulák öntése során a kalcium- vagy káliumkoncentrációnak magasabbnak kell lennie, mint a legtöbb konyhai összetevőnél. Ezen alkalmazásokhoz Calazoon® szükséges, amelyet nagyon enyhe és kellemes íz jellemez. Az elkészítési technológia szempontjából fontos kalciumionok mellett a maradék só jelentősen befolyásolhatja a sóoldat érzékszervi észlelését (kissé keserű, sós, enyhén savanyú) és a reakció sebességét. A reakció sebessége fontossá válik a kapszulák készítésekor, mivel a kerek formák sikeressége a kapszula tömegének viszkozitásával és a gélképződés sebességével szabályozható.

A Celluzoon® egy cellulózszármazék (E 461), amelyet növényi rostokból állítanak elő és az adott célra szabnak. A legtöbb gélképző és sűrítőszerrel ellentétben csak forró folyadékokban oldódik, és teljes funkcionalitásának fejlesztése érdekében teljesen fel kell oldani (pl. Film vagy gélképzéshez). A teljes megoldás egyértelműségével és átláthatóságával ismerhető fel. A felhős oldatokat (feltéve, hogy a felhőzet nem a felhasznált folyadékból származik) ezért éjszakán át hidegben kell tartani, és használat előtt rövid ideig keverni kell. Az erősen vizet kötő cellulózszármazékok esetében a csomók kialakulásának elkerülése érdekében a port kevés forró vízbe csomómentességig keverhetjük, majd langyos folyadékhoz adhatjuk, majd a szokásos módon hidegbe téve hűtés után felhasználhatjuk. . A Celluzoon® tolerálja a magas sókoncentrációt és a széles pH-tartományt (savstabil).

Az Emulzoon GMO-mentes szójalecitint (E322) tartalmaz, amelyet emulgeálószerként, azaz a zsír és a víz kombinálásához használnak. Az Emulzoon felhasználható zsíros öntetek (pl. Vinegretta) vagy majonéz készítésére. Másrészt az Emulzoon-t levegős habok előállítására használják, amelyek aromás, olvadó szájérzetet keltenek. Példa Cranberry felhő: -> Keverjünk össze 100 ml áfonyalevet + 20 ml áfonyaszirupot. -> adjon hozzá 2 szintes kanál Emulzoon-t -> habosra keverje a turmixgéppel. -> Hagyja, hogy a keverék kissé megdermedjen, majd vegye le a felhőt és tálalja.

A Gellazoon® Gellan Gumból (E 418) áll, egy vízben oldódó poliszacharidból, amelyet fermentációval nyernek. Ez a multifunkcionális gélképző szer önmagában vagy más termékekkel (nátrium-citrát, pektin, cukor) kombinálva érdekes textúrák széles skálájának létrehozásához használható. A Gellan Gumot az élelmiszeriparban széles körben használják olyan zselésített termékek előállítására, mint a desszertek, az aszpikus, a gyümölcskészítmények stb. A Gellazoon®-t nagy tisztaság jellemzi (mind színében, mind aromájában). A Gellazoon® LOW nagyon tiszta, nem rugalmas és törékeny géleket képez. Különböző textúrák érhetők el mindkét változat kombinálásával.

A Guarzoon® guar gumiból áll (E 412), amelyet a hüvelyesek magjából vonnak ki. A Guar Gum tulajdonságai hasonlóak a szentjánoskenyér gumihoz. Sűrítőszerként és stabilizátorként használják, amely különösen nagy viszkozitást és pszeudoplasztikus viselkedést kölcsönöz a folyadékoknak (szinte mint egy gél). Ez a textúra azonban még a legkisebb nyíróerőkkel is elpusztulhat, amelyek a folyadék kíméletes keverésénél, étkezésénél, rázásánál vagy akár öntésénél is fellépnek. A Guarzoon® oldat hosszú ideig tartó állása után visszanyeri állagát. A Guarzoon® széles pH-tartományban (savstabil) működik, és többek között a Etikából és redukciókból viszkózus szószok vagy stabil habok készítése alkalmas. A szószok esetében például műanyag alakok érhetők el, amelyek lehetővé teszik a gyógynövények és más részecskék szuszpenzióban tartását. A habokat úgy kapjuk, hogy a viszkózus folyadékot egy krémszifon segítségével habosítjuk. Ezenkívül a Guarzoon® megakadályozza a jégkristályok képződését, és a fagyasztott termékek számára jobb szájérzetet biztosít. A Locuzoon®-nal ellentétben a Guarzoon® nem képez géleket, de jobban oldódik, fagy- és olvadásbiztos, és jobb emulgeáló tulajdonságokkal rendelkezik, amelyet habstabilizálásra használnak. A Xanthazoon® kombinációja erős, rugalmas textúrákat tesz lehetővé.

Az Illuzoon sárga természetes színezéket tartalmaz, amely UV / fekete fényben fluoreszkál a neonzöld színben. A színtelen, átlátszó italok, habok vagy szilárd gélek teljesen új megvilágításban jeleníthetők meg az Illuzoon-nal, ennek megfelelően erős UV-sugárzás mellett (legalább 15 watt).

Az Iotazoon® egyfajta karragén (E 407), amelyet különböző típusú vörös algákból nyernek, és hasonló az agar-agarhoz. Az agar agarral ellentétben az Iotazoon® gél tulajdonságait és gélerősségét erősen befolyásolja a recept sav- és sótartalma - lehet, hogy módosítani kell. De az Iotazoon® érdekes funkcionális tulajdonságokkal és gyakran jobb szájérzettel rendelkezik. Használható gélképző vagy sűrítő szerként, vízmegkötéshez és stabilizáláshoz, például tejtermékekben, piték, desszertek, cukrászdák, valamint szószok és italok előállításához. Az Iotazoon® gélek kalcium jelenlétében (Calazoon®) nagyon rugalmas és puha géleket állítanak elő, amelyek nem hőstabilak, de nagyon jól tűrik az olvadást és a fagyást. Ezeknek a géleknek tixotróf tulajdonságai vannak, vagyis amikor a szájba rázzák, megkeverik vagy megrágják, a gél hosszú ideig állva folyékonnyá válik és ismét megszilárdul. Ez a tulajdonság olvadó szájérzetet kölcsönöz az evőnek, és habzás előkészítésekor is jó hatással lehet rá. A masszát a krémszifonon keresztül is adagolhatjuk, amikor gélképződik, mert a gél újra cseppfolyósodik, és az adagolás után is eléri a kívánt stabilitást.

A Knallbrause Knistazoon minden koktél, desszert kiegészítő hatásaként, vagy például praliné feltétjeként használható. A szórandó réteg nem lehet túl folyós, mivel Knistazoon azonnal reagálna rá. Ebben az esetben használja a pattogó, például koktélokhoz közvetlenül a tálalás előtt, vagy öntse hozzá külön az italhoz.

A Locuzoon® sáska babgumiból áll (E 410). Hideg folyadékokban sűrítőszerként működik, amely ugyanolyan jó, mint a xantán tejtermékek, desszertek, gyümölcskészítmények, valamint öntetek és szószok feldolgozásához. Ha a Locuzoon®-ot feloldja kevés hideg vízben, és forró folyadékokba keveri, hűlés közben hőstabil gél keletkezik. A Locuzoon® széles pH-tartományban működik, azaz savas folyadékokhoz is használható, és nem túl érzékeny a magas ion- vagy sókoncentrációkra. A fagyasztott gélekben a Locuzoon® késlelteti a kristályok képződését, és így biztosítja a fagyasztott termékek kellemes szájérzetét. A Locuzoon® jól alkalmazható a Xanthazoon®-nal kombinálva, ezáltal erős gélhálózat alakulhat ki.

A maltodextrin egy módosított keményítő - ez burgonyakeményítőből készült - kevés édesítőerővel és szinte íztelen. Használható ízhordozóként, és felszívja a zsírokat és olajokat. Ha például a maltodextrint dióolajjal keverjük össze, akkor egyfajta laza, nagyon finom péksüteményt kapunk. A maltodextrin felhasználható a libamáj sütés előtti lisztezésére is.