Textúrázók, Albert & Ferran Adria

Fehérborecet, dehidratált. Összetevők: fehérborecet (szulfitokat tartalmaz), maltodextrin. Használat: Keverje össze a szokásos alapanyagokkal. Ezenkívül a habcsók vagy a mártások új árnyalatai is lehetővé válnak, mivel ezek könnyed ecetes hangot kapnak. Tárolja hűvös és száraz helyen.

Az Agar vörös algákból készül. Ezt a zselésítőszert Japánban a 15. század óta használják. Kis adagokat agarral zselésíthetünk, és forró zselatinokhoz használhatjuk. Jellemzők: Finomított por. Keverje össze az összetevőket hideg állapotban, és forralja fel. A gélesedés gyorsan megtörténik. Miután gélesített, az agarral készült készítmény hő stabil marad 80 ° C-ig (forró zselatin). A készítménynek pihennie kell a teljes gélesedés érdekében. Az Agar savas oldatokban elveszíti gélképző képességének egy részét.

Az Algin barna algákból készült természetes termék. Attól függően, hogy az algát melyik részt használják az algin előállításához, a textúra és a CALCIC-el való reakcióképesség változó. Ehhez a termékhez olyan algin terméket választottak, amelyben a szferifikáció (gömb alakú struktúrák előállításának technikája, pl. Sárgadinnye kaviár) garantált eredménnyel zajlik. Jellemzők: Finomított por. Gélek CALCIC-kel kombinálva. A gélképző képesség hideg állapotban történő erőteljes keverés révén csökken. Az algint nem kell melegíteni a kívánt hatás elérése érdekében.

A citrát nátrium-citrátból készül, amelyet főként citrusfélékből vonnak ki. Az élelmiszeriparban a nátrium-citrátot általában a vágott gyümölcsök és zöldségek elszíneződésének megakadályozására használják. Tulajdonsága, hogy csökkenti az élelmiszerek savasságát. Ezért a Citras lehetővé teszi a sferificacion termékek (gömb alakú formák készítésének technikája, pl. dinnyekaviár) előállítását erősen savas összetevőkből. Könnyen oldódik és azonnali reakcióval rendelkezik Tulajdonságok: Finomított por. Vízben jól oldódik.

A glicerin zsírokból származó monogliceridekből áll, amelyeket glicerinből és zsírsavakból állítanak elő. A Glice nagy stabilitású emulgeálószer, amely képes vizes közeget olajos közegbe integrálni. A glice olajszerű, azaz először egy zsíros összetevővel kell lebontani, mielőtt egy vizes összetevőhöz adnánk. Tulajdonságai: pelyhes és 60 °C hőmérsékleten olajban oldódó. Az olaj és a glice keverékét lassan kell hozzáadni a vízhez vagy a vizes összetevőkhöz, hogy az emulgeálódás megtörténhessen.

Gluco két kalciumsó (kalcium-glükonát és kalcium-laktát) összetétele, ezért magas kalciumkoncentrációjú termék. Ez a tulajdonsága ideális segédeszközzé teszi a fordított szferifikációhoz". Emellett teljesen semleges ízű. Az oldódás megkönnyítése érdekében a Gluco-t minden más termék (pl. Xantana) előtt kell hozzáadni és belekeverni. Problémamentesen működik sav-, alkohol- és zsírtartalmú összetevőkkel is.

A maltodextrin édesítőereje alacsony, és szinte íztelen. Használható ízhordozóként, és felszívja a zsírokat és olajokat. Ha a maltodextrint összekeverjük például dióolajjal, egyfajta pelyhes, nagyon ízletes tésztát kapunk. A maltodextrint a libamáj sütés előtti lisztesítésére is lehet használni. A hatás egy ropogós, nem túl édes bevonat.