Textúrázók, Albert & Ferran Adria

Fehérborecet, dehidratált. Összetevők: fehérborecet (szulfitokat tartalmaz), maltodextrin. Használat: Keverje össze a szokásos alapanyagokkal. Ezenkívül a habcsók vagy a mártások új árnyalatai is lehetővé válnak, mivel ezek könnyed ecetes hangot kapnak. Tárolja hűvös és száraz helyen.

Az Agar vörös algákból készül. Ezt a zselésítőszert Japánban a 15. század óta használják. Kis adagokat agarral zselésíthetünk, és forró zselatinokhoz használhatjuk. Jellemzők: Finomított por. Keverje össze az összetevőket hideg állapotban, és forralja fel. A gélesedés gyorsan megtörténik. Miután gélesített, az agarral készült készítmény hő stabil marad 80 ° C-ig (forró zselatin). A készítménynek pihennie kell a teljes gélesedés érdekében. Az Agar savas oldatokban elveszíti gélképző képességének egy részét.

Az Algin barna algákból készült természetes termék. Attól függően, hogy az algát melyik részt használják az algin előállításához, a textúra és a CALCIC-el való reakcióképesség változó. Ehhez a termékhez olyan algin terméket választottak, amelyben a szferifikáció (gömb alakú struktúrák előállításának technikája, pl. Sárgadinnye kaviár) garantált eredménnyel zajlik. Jellemzők: Finomított por. Gélek CALCIC-kel kombinálva. A gélképző képesség hideg állapotban történő erőteljes keverés révén csökken. Az algint nem kell melegíteni a kívánt hatás elérése érdekében.