Pro Espuma, Hideg Espumas 700 g

Az Agazoon® agar-agart (E 406) tartalmaz, amelyet egyes algák vagy tengeri moszatok sejtfalaiból nyernek. Ez egy poliszacharid (= többszörös cukor), fehér-sárgás vagy szürke por formájában kapható. Az Agazoon® használható sűrítőszerként, gélképzőként vagy stabilizátorként. Forrás után könnyen beépíthető hideg vagy meleg folyadékokba és zselékbe. A zselésített edények nagyon stabilak, melegíthetők (akár 80 ° C-ig) vagy melegen tálalhatók. Az élelmiszeriparban az agar-agart puha karamellák, szalonna, habcsók, máz, fondant, töltelékek, lekvárok, olvasztott sajt, joghurt, fagylalt, zselé és húskonzerv előállítására használják. A háztartásban a zselatin vegetáriánus helyettesítőjeként használható.

Az Algizoon® nátrium-alginátból (E 401) áll, természetes alga barna kivonatból. Kalciumionok (Calazoon®) jelenlétében másodperceken belül gélt képez. A kalcium kívülről behatol az alginátrétegbe, és kívülről megszilárdítja, amíg a kalciumellátás le nem áll (a kalciumfürdőből való eltávolítással), vagy a gélesített réteg túl vastag és a kalcium már nem juthat be a magba. Ezzel az elvvel különféle méretű, folyékony maggal rendelkező gélgolyók állíthatók elő, amelyek az evő szájában feltörnek és hirtelen bizonyos íz benyomásokat szabadíthatnak fel. A forró alginát-oldatok csak lehűlve reagálnak a kalciummal. Amint a szilárd kalcium-alginát szerkezet kialakult, mindig hőstabil. Az alginátok hátránya a savakra való érzékenységük (legyen óvatos sok citromlé, ecet és / vagy bor csökkentésével).

Ez eper püré hosszan tárolható, nem fagyasztott, és még mindig a legjobb ízhatás, ahogy a Boirontól megszokhattuk. Minőségét, ízét, a természetesség - A szigorú válogatás a legjobb nyersanyagok és számos ellenőrzések biztosítják, gyümölcs termékek, amelyek használják a szakmai cusine és nemes cukrászok. A vergers Boiron színesebbé, lazábbá és szebbé teszi az életet.

Ez a mangó püré hűtés nélkül tárolható, és még mindig a legjobb íztulajdonságokkal rendelkezik, ahogyan azt Boirontóm megszokta. MINŐSÉG, ÍZ, TERMÉSZETESSÉG - A legjobb alapanyagok szigorú kiválasztása és számos ellenőrzés biztosítja azokat a gyümölcstermékeket, amelyeket professzionális konyhában és nemes cukrászdákban használnak. Véget ért a bosszantó mosás és hámozás, az időigényes mag eltávolítás és pürésítés. A vergers Boiron színesebbé, lazábbá és szebbé teszi az életet.

A Calazoon® kalcium-laktát (E 327), és adalékként használják különféle textúrázókhoz (alginát, gellán és jota), amelyeknek zselé szerkezetek kialakításához ionokra (kalcium vagy kálium) van szükségük. Ezeket a géleket különösen hőstabilnak, szilárdnak, ugyanakkor rugalmasnak vagy gyorsan zselésedőnek tartják, és ezek a tulajdonságok miatt érdekesek a vendéglátóipar számára. Egyes készítmények esetében a kalciumban vagy káliumban gazdag összetevők, például tej vagy savós savó elegendőek. Speciális alkalmazásokhoz, mint pl B. a gélkapszulák öntése során a kalcium- vagy káliumkoncentrációnak magasabbnak kell lennie, mint a legtöbb konyhai összetevőnél. Ezen alkalmazásokhoz Calazoon® szükséges, amelyet nagyon enyhe és kellemes íz jellemez. Az elkészítési technológia szempontjából fontos kalciumionok mellett a maradék só jelentősen befolyásolhatja a sóoldat érzékszervi észlelését (kissé keserű, sós, enyhén savanyú) és a reakció sebességét. A reakció sebessége fontossá válik a kapszulák készítésekor, mivel a kerek formák sikeressége a kapszula tömegének viszkozitásával és a gélképződés sebességével szabályozható.

A GelEspessa xantángumit tartalmaz, és mártások, coulis-k vagy levesek sűrítőanyagaként használható. A GelEspessa a sorbetek stabilizálójaként is használható. A sűrítendő ételeknek/folyadékoknak legalább 80%-ban vizet kell tartalmazniuk. A magasabb savtartalmú gyümölcsök kevésbé zselésednek. A GelEspessa hidegen vagy melegen felverhető a folyadékkal, amíg a keverék besűrűsödik.

Fordított gömbök (buborékok) előállításához. Az invertált gömbök (alginát alginátban) ideálisak minden magas kalciumtartalmú élelmiszerhez, mint például a feta vagy a mozzarella, mivel sokkal jobb szájérzetet és harapást biztosítanak, mint a normál gömböződés (alginát alginátban)! A glükonolaktát hidegen oldódik.

Ez a Pro Espuma különleges meleg espumák, habok, levesek, nitro dragonok, valamint koktél- és long drink habok készítéséhez használható. Még a bonyolult készítmények is sikerrel járnak. Adagolás: 100g/1 liter folyadék.

A szójalecitint folyadékok habosítására használják, pl. botmixerrel (lapos tartozék) vagy habverővel. Ezzel a textúrázóval a habok stabilabbak maradnak és fagyállóbbak is. A port hidegen keverjük fel. A habosítandó közegben lévő zsír és olaj arányától függően csökken az emulgeáló képesség. A vadfokhagymás habhoz például a tejszínt, a vadfokhagymapasztát és a szójalecitint botmixerrel pürésítse. A hab ideális feltétként használható halételekhez.

A Xanthazoon® xantánból (E 415) áll és fermentációs termék. Jó sűrítő és stabilizáló tulajdonságokkal rendelkezik, és adalékként használják öntetekben és szószokban, pékárukban, italokban, tejtermékekben, gyümölcskészítményekben és fagylaltokban. A Xanthazoon® oldható mind hideg, mind forró folyadékokban, és széles hőmérsékleti tartományban, pH-tartományban (savstabil) és magas só / ion koncentrációk mellett tartja fenn a termékek viszkozitását. Emulgeáló képességeiről is ismert, megakadályozza az aroma elfedését és javítja a viszkózus termékek szájérzetét. Kulináris alkalmazásokhoz a Xanthazoon® használható habok, emulziók (öntetek, szószok stb.) És italok stabilizálására, valamint apró részecskék, például gyógynövények vagy ízkapszulák szuszpenzióban tartására. A viszkozitást, a stabilitást és a szájérzetet befolyásolhatja és javíthatja a Locuzoon® vagy a Guarzoon® kiegészítő keverése.