Emulzoon (Szója-lecitin), stabil emulziókhoz, Biozoon, E 322 300 g

Az Agazoon® agar-agart (E 406) tartalmaz, amelyet egyes algák vagy tengeri moszatok sejtfalaiból nyernek. Ez egy poliszacharid (= többszörös cukor), fehér-sárgás vagy szürke por formájában kapható. Az Agazoon® használható sűrítőszerként, gélképzőként vagy stabilizátorként. Forrás után könnyen beépíthető hideg vagy meleg folyadékokba és zselékbe. A zselésített edények nagyon stabilak, melegíthetők (akár 80 ° C-ig) vagy melegen tálalhatók. Az élelmiszeriparban az agar-agart puha karamellák, szalonna, habcsók, máz, fondant, töltelékek, lekvárok, olvasztott sajt, joghurt, fagylalt, zselé és húskonzerv előállítására használják. A háztartásban a zselatin vegetáriánus helyettesítőjeként használható.

Az Algizoon® nátrium-alginátból (E 401) áll, természetes alga barna kivonatból. Kalciumionok (Calazoon®) jelenlétében másodperceken belül gélt képez. A kalcium kívülről behatol az alginátrétegbe, és kívülről megszilárdítja, amíg a kalciumellátás le nem áll (a kalciumfürdőből való eltávolítással), vagy a gélesített réteg túl vastag és a kalcium már nem juthat be a magba. Ezzel az elvvel különféle méretű, folyékony maggal rendelkező gélgolyók állíthatók elő, amelyek az evő szájában feltörnek és hirtelen bizonyos íz benyomásokat szabadíthatnak fel. A forró alginát-oldatok csak lehűlve reagálnak a kalciummal. Amint a szilárd kalcium-alginát szerkezet kialakult, mindig hőstabil. Az alginátok hátránya a savakra való érzékenységük (legyen óvatos sok citromlé, ecet és / vagy bor csökkentésével).

A Calazoon® kalcium-laktát (E 327), és adalékként használják különféle textúrázókhoz (alginát, gellán és jota), amelyeknek zselé szerkezetek kialakításához ionokra (kalcium vagy kálium) van szükségük. Ezeket a géleket különösen hőstabilnak, szilárdnak, ugyanakkor rugalmasnak vagy gyorsan zselésedőnek tartják, és ezek a tulajdonságok miatt érdekesek a vendéglátóipar számára. Egyes készítmények esetében a kalciumban vagy káliumban gazdag összetevők, például tej vagy savós savó elegendőek. Speciális alkalmazásokhoz, mint pl B. a gélkapszulák öntése során a kalcium- vagy káliumkoncentrációnak magasabbnak kell lennie, mint a legtöbb konyhai összetevőnél. Ezen alkalmazásokhoz Calazoon® szükséges, amelyet nagyon enyhe és kellemes íz jellemez. Az elkészítési technológia szempontjából fontos kalciumionok mellett a maradék só jelentősen befolyásolhatja a sóoldat érzékszervi észlelését (kissé keserű, sós, enyhén savanyú) és a reakció sebességét. A reakció sebessége fontossá válik a kapszulák készítésekor, mivel a kerek formák sikeressége a kapszula tömegének viszkozitásával és a gélképződés sebességével szabályozható.

Kis műanyag fecskendő folyadékok / összetevők adagolására, vagy folyékony desszert vagy étel folyékony részének kissé eltérő módon történő kiszolgálására.

A tonkabab a tonkafa magja. A lepkefa családjába tartozó fa eredetileg Dél-Amerika északi részén honos. A tonkabab, akárcsak a vanília, használható fagylalt, puding vagy Soufflé ízesítésére. Néhány bab elegendő 1 liter desszerthez, és csak rövid ideig melegítik. Illatuk édes és erősen aromás. Ízében kissé keserűek. Egy csipetnyi tonkabab aroma elegendő ahhoz, hogy édes és sós aromát adjon egzotikus ételeknek

Az Iotazoon® egyfajta karragén (E 407), amelyet különböző típusú vörös algákból nyernek, és hasonló az agar-agarhoz. Az agar agarral ellentétben az Iotazoon® gél tulajdonságait és gélerősségét erősen befolyásolja a recept sav- és sótartalma - lehet, hogy módosítani kell. De az Iotazoon® érdekes funkcionális tulajdonságokkal és gyakran jobb szájérzettel rendelkezik. Használható gélképző vagy sűrítő szerként, vízmegkötéshez és stabilizáláshoz, például tejtermékekben, piték, desszertek, cukrászdák, valamint szószok és italok előállításához. Az Iotazoon® gélek kalcium jelenlétében (Calazoon®) nagyon rugalmas és puha géleket állítanak elő, amelyek nem hőstabilak, de nagyon jól tűrik az olvadást és a fagyást. Ezeknek a géleknek tixotróf tulajdonságai vannak, vagyis amikor a szájba rázzák, megkeverik vagy megrágják, a gél hosszú ideig állva folyékonnyá válik és ismét megszilárdul. Ez a tulajdonság olvadó szájérzetet kölcsönöz az evőnek, és habzás előkészítésekor is jó hatással lehet rá. A masszát a krémszifonon keresztül is adagolhatjuk, amikor gélképződik, mert a gél újra cseppfolyósodik, és az adagolás után is eléri a kívánt stabilitást.

Ezek a ProEspumák kifejezetten meleg és hideg espumák, habok, jégkrémek, Nitro Dragon, valamint koktél- és long drink habok készítésére használhatók. Adagolás: 100 g /1 liter folyadék. Egy Gin Tonic Espuma elkészítéséhez töltsön 2/3 tonik vizet, 1/3 gint, 100 g ProEspumát egy Gourmet Whipbe, rázza össze egyszer és kész.

A Spuma íztelen azonnali por gyümölcslevek, folyékony tejtermékek, levesek, szószok és még sok más habosítására. A habok gyorsan előállíthatók krémszifonnal vagy kézi turmixgéppel, és hosszú élettartammal rendelkeznek.

A Xanthazoon® xantánból (E 415) áll és fermentációs termék. Jó sűrítő és stabilizáló tulajdonságokkal rendelkezik, és adalékként használják öntetekben és szószokban, pékárukban, italokban, tejtermékekben, gyümölcskészítményekben és fagylaltokban. A Xanthazoon® oldható mind hideg, mind forró folyadékokban, és széles hőmérsékleti tartományban, pH-tartományban (savstabil) és magas só / ion koncentrációk mellett tartja fenn a termékek viszkozitását. Emulgeáló képességeiről is ismert, megakadályozza az aroma elfedését és javítja a viszkózus termékek szájérzetét. Kulináris alkalmazásokhoz a Xanthazoon® használható habok, emulziók (öntetek, szószok stb.) És italok stabilizálására, valamint apró részecskék, például gyógynövények vagy ízkapszulák szuszpenzióban tartására. A viszkozitást, a stabilitást és a szájérzetet befolyásolhatja és javíthatja a Locuzoon® vagy a Guarzoon® kiegészítő keverése.