Agar Agar por 250g

Az Algizoon® nátrium-alginátból (E 401) áll, természetes alga barna kivonatból. Kalciumionok (Calazoon®) jelenlétében másodperceken belül gélt képez. A kalcium kívülről behatol az alginátrétegbe, és kívülről megszilárdítja, amíg a kalciumellátás le nem áll (a kalciumfürdőből való eltávolítással), vagy a gélesített réteg túl vastag és a kalcium már nem juthat be a magba. Ezzel az elvvel különféle méretű, folyékony maggal rendelkező gélgolyók állíthatók elő, amelyek az evő szájában feltörnek és hirtelen bizonyos íz benyomásokat szabadíthatnak fel. A forró alginát-oldatok csak lehűlve reagálnak a kalciummal. Amint a szilárd kalcium-alginát szerkezet kialakult, mindig hőstabil. Az alginátok hátránya a savakra való érzékenységük (legyen óvatos sok citromlé, ecet és / vagy bor csökkentésével).

Sriracha Ingwer" (sárga sapka): normál fűszeresség (kb. 3000 Scoville-egység), finom, enyhe fokhagymaízzel. Gyömbér és chili kombinálva. Finom marhahúshoz, baromfihúshoz, bárányhúshoz, vadhúshoz, kebabhoz, sonkához, kolbászhoz, csirkéhez, halhoz és tenger gyümölcseihez, salátákhoz, dim sumhoz, tésztákhoz, kevert sültekhez és kekszekhez. A Sriracha chiliszósz nem kérdés, akár ázsiai ételekhez, akár pizzához, függőséget okoz. A szósz tüzes ízét pürésített piros chili és egy kevés fokhagyma adja. Általános iránymutatásként elmondható, hogy a szósz más chili szószokhoz képest viszonylag enyhe. Az extrém chili rajongók tényleg belemártják az ételt a szószba, hogy egy bizonyos csípősséget hozzanak létre. A "normál" csípős étkezők számára a szósz már elég csípős. A "normál csípősségű" Sriracha körülbelül 3000 Scoville, az "extra csípős" körülbelül 7000 Scoville. A fokhagyma csípős hatása és a cukor édessége adja a Sriracha szósz jellegzetes ízét, amelyet az ínyencek annyira szeretnek

A Hoi Sin szósz egy kantoni specialitás, amely nélkülözhetetlen a kínai konyhában. Klasszikus ételek, például sült kacsa, grillezett húsok és tenger gyümölcsei pácaként, valamint pekingi kacsa mártásaként használják.

Az Iotazoon® egyfajta karragén (E 407), amelyet különböző típusú vörös algákból nyernek, és hasonló az agar-agarhoz. Az agar agarral ellentétben az Iotazoon® gél tulajdonságait és gélerősségét erősen befolyásolja a recept sav- és sótartalma - lehet, hogy módosítani kell. De az Iotazoon® érdekes funkcionális tulajdonságokkal és gyakran jobb szájérzettel rendelkezik. Használható gélképző vagy sűrítő szerként, vízmegkötéshez és stabilizáláshoz, például tejtermékekben, piték, desszertek, cukrászdák, valamint szószok és italok előállításához. Az Iotazoon® gélek kalcium jelenlétében (Calazoon®) nagyon rugalmas és puha géleket állítanak elő, amelyek nem hőstabilak, de nagyon jól tűrik az olvadást és a fagyást. Ezeknek a géleknek tixotróf tulajdonságai vannak, vagyis amikor a szájba rázzák, megkeverik vagy megrágják, a gél hosszú ideig állva folyékonnyá válik és ismét megszilárdul. Ez a tulajdonság olvadó szájérzetet kölcsönöz az evőnek, és habzás előkészítésekor is jó hatással lehet rá. A masszát a krémszifonon keresztül is adagolhatjuk, amikor gélképződik, mert a gél újra cseppfolyósodik, és az adagolás után is eléri a kívánt stabilitást.

A nátrium-alginátot barna algákból extrahálják, és gélképző és sűrítő szerként használják. Kalcium-klorid-szemcsékkel kombinálva hideg állapotban zselésedik, és erőteljes keverés közben folyékonyabbá válik. Hatásához nem kell melegíteni. A nátrium-alginátot gömb alakú alkotásokhoz használják: kaviár, ravioli, buborékok, gnocchi, márvány, minigolyó stb.

Ez a Pro Espuma különleges meleg espumák, habok, levesek, nitro dragonok, valamint koktél- és long drink habok készítéséhez használható. Még a bonyolult készítmények is sikerrel járnak. Adagolás: 100g/1 liter folyadék.

A szójalecitint folyadékok habosítására használják, pl. botmixerrel (lapos tartozék) vagy habverővel. Ezzel a textúrázóval a habok stabilabbak maradnak és fagyállóbbak is. A port hidegen keverjük fel. A habosítandó közegben lévő zsír és olaj arányától függően csökken az emulgeáló képesség. A vadfokhagymás habhoz például a tejszínt, a vadfokhagymapasztát és a szójalecitint botmixerrel pürésítse. A hab ideális feltétként használható halételekhez.

A xantángumi - E 415 fehér, semleges por, amelyet keményítőből állítanak elő, és zselésítő és sűrítő anyagként használják, például a szörbetek különleges krémességéhez. Ez az adalékanyag hőmérsékletálló, valamint jó emulzió- és habstabilizátor. Alkalmas emulgeált mártásokhoz, öntetekhez, béarnaise-hoz, fagylaltokhoz, mázakhoz stb.